November 22, 2015 Michael

MONSIEUR DANIEL FRIBERG GUIDE MICHELIN-KOCKEN FRÅN NICE GILLAR KRISTIANSTAD

5239

I en liten källarlokal mittemot Fenix hittar vi honom.
Daniel Friberg. Kökschefen med en diger meritlista som plötsligt landade i Kristianstad. Med över tio år i Frankrike på Guide Michelinkrogar både i Paris och på franska rivieran huserar han nu i köket hos Peo Fredholm på Mat&VinBaren. Här är han kökschef och jobbar både luncher och kvällar i det lilla men öppna köket en trappa ner på Östra Storgatan.

Med fransk accent.

När man träffar Daniel för första gången anar man att han bryter på franska, men ändå inte riktigt. Hemligheten är att han är äkta smålänning från Älmhult, men jobbat så länge i Frankrike att det påverkat hans dialekt.

– Det blir så, skrattar han. Jag har utvecklat en helt egen dialekt.

Intresset för mat och råvaror har alltid funnits hos Daniel Friberg. Att han skulle utbilda sig till kock var en självklarhet och redan på  gymnasiet i Älmhult fick han en eftertraktad praktikpats på det legendariska hotellet Chateau de Bagnols i Lyon. Ett av världens vackraste chatueau–hotell vars restaurang har flera stjärnor i Guide Michelin. Om inte förr så var det här Daniel fick blodad tand för det franska köket och matlagning på riktig hög nivå. var det livsmedelsteknisk linje som gällde. Han fick fina rekommendationer och efter studenten och lumpen på LV6 i Halmstad 2001 gick resan tillbaka till Frankrike och jobb på franska Rivieran. På Chateau Chevre d´Or, ett fantastiskt hotell på höjden mellan Nice och Monaco jobbade Daniel fram till 2009. Även denna restaurang har flera stjärnor i den prestigefylla Guide Michelin. Hotellet ligger magiskt högt uppe på en klippa och en är av ikonerna på den franska rivieran.

På vintrarna var han hos den finske stjärnkocken Jouni Tormanen på Jouni, l’Atelier du goût inne i Nice. Och så gick åren. Efter ett par år i Paris på andra stjärnkrogar som L’Abeille på Shangri-La Hotel och Fouquet’s Brasseri på Champs-Elysées kände Daniel för ett break. Han längtade hem till Sverige. Av en slump kom han i kontakt med Peo Fredholm i Kristianstad.

– Vi har samma syn på kvalitet och råvaror, berättar Daniel om deras relation. Jag sköter Mat&VinBaren som mitt eget kök och jag ser en stor potential.

Drömmen är att i framtiden ha ett egen liten restaurang.

I Kristianstad?

– Det skulle det mycket väl kunna vara. Jag tror att Kristianstad har mycket att ge. Det finns många som uppskattar kvalitet, och de blir lika överraskade när de kommer ner till oss första gången.

En egen fusion-restaurang.

–Min dröm är att ha en liten fusion-restaurang med fine dining. Det franska köket kan vara så mycket. Det är ett land med många stolta regioner där man tar allt på mycket stort allvar. Jag gillar fusion. Där blandar man klassiska rätter med en modern twist. Eller anpassar en rätt med flera hundra år på nacken till en lokal variant med en unik lokal råvara. Att hela tiden utmana smaker och försöka finjustera för att hitta den ultimata smakupplevelsen. Det är en resa som aldrig tar slut.

Vad tycker du om Kristianstad?

– Kristianstad är en mysig stad. Handeln är fantastisk, här finns så mycket att välja på. Gågatorna, torgen, kulturen. Det är nära till Österlen, till Malmö och Köpenhamn. En riktig rolig stad.

Vi pratar om råvaror, om kvalitet och kommer in på ekologiska råvaror.

– Folk stirrar sig blinda på att det skall vara ekologiskt. Det är väl bra, men det är ingen garanti. Man måste skaffa sig mer kunskap om råvarorna, då kan man också göra bättre val. Närodlat kan vara jättebra men också ganska dåligt. Det är inga garantier.

Om jag fick välja precis vad jag ville göra om dagarna skulle jag bara jobba med kött. Jag älskar att koka fond i många timmar, att göra buljonger och såser. Man kan säga att jag är riktig sås-nörd.

Mat&VinBaren i vinter.

Daniel rekommenderar såklart ett besök på Mat&VinBaren i vinter.

– Vi har flera olika smakrätter, ett mellanting mellan huvudrätter och förrätter. De flesta ligger prismässigt på lite över hundralappen, och man kan äta fyra – fem rätter om man vill. Kom in på fredagskvällarna, då har vi alltid öppet för drop-in. Vi har också en egen jätteduktig sommelier, Maria Bergkvist, som har valt ut trevliga viner till varje rätt. Vi lovar dig en riktigt bra matuppevelse, utlovar Daniel innan han ger sig in för att göra det sista inför dagens lunch.

Han slänger handduken på axeln, tar kaffekoppen i ett snabbt grepp och glider in i köket.

Au revoir.

 

Text: Michael Jonasson
Bild: Annika Persson/Precious People

Tagged: , ,

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *